Cum se face ...țuica de Zalău

Zalăul este cunoscut în toată țara și datorită celebrei țuici care se fabrică aici: țuica de Zalău. Produsă în special din prune iar uneori și din alte fructe, țuica de Zalău a devenit un brand local cunoscut și apreciat de către cunoscători. Dacă în alte zone ale țării acest distilat din fructe se numește rachiu, vodcă  (în sudul țării) sau horincă (în Maramureș), în Sălaj se întâlnește denumirea de țuică sau pălincă (din maghiarul pálinka). Există o întreagă dispută care țuică este mai bună: cea produsă la Zalău, cea de Bihor sau cea de Maramureș ori Satu Mare. În principiu, fiecare din zonele respective fabrică cam aceeași țuică, doar sentimentul de mândrie locală va înclina balanța.

Fabricarea țuicii în Sălaj are o lungă tradiție, această licoare nelipsită din orice gospodărie se fabrică de mai bine de 500 de ani. Pe vremea comunismului când producția de alcool era strict controlată de stat, doar Vinalcool-urile (intreprinderi specializate în producția de băuturi spirtoase) puteau produce țuică. 

Îmi amintesc că în vremea copilăriei, prin anii 80, la bunicii din partea mamei de la Băbeni, cât era vara de lungă veneau oamenii din sat cu prune, mere sau pere la noi în curte. Asta pentru că bunicul Gheorghe, Dumnezeu să-l odihnească, era angajat cu carte de muncă la Vinalcool Sălaj, iar în curtea noastră era punct de colectare. Fiind singurul mod prin care țăranii puteau să-și procure râvnita băutură, aceștia veneau cu cărucioarele sau dacă aveau mai multe fructe chiar cu carul tras de vaci, de prin toate satele comunei: Cliț, Piroșa, Poienița sau Ciocmani. Desigur, cei mai mulți erau din centrul de comună, din Băbeni.  Bunicul le cântărea cantitatea de fructe ce se depozita într-o ”cadă” mare de lemn (vas din doage de lemn legate cu cercuri de metal, având forma unui trunchi de con). Când cada se umplea, venea o cisternă iar borhotul (fructele care începeau să fermenteze) era dus și depozitat în bazinele de beton din curtea Vinalcool Cehu Silvaniei. Probabil că punctele de colectare a fructelor de pe valea Someșului erau arondate la secția de la Cehu Silvaniei.  De câteva ori, bunicul m-a luat cu el cu mașina la cehu Silvaniei sau la Zalău. Într-o vară bună, erau și două transporturi pe săptămână. De la Zalău sau de la Cehu Silvaniei, bunicul aducea bani și țuică pe care apoi, seara le împărțea oamenilor. Fiecare primea o sumă de bani și o cantitate de țuică proporțională cu cea a borhotului adus. Plata primită de fiecare era mică în comparație cu cât câștiga statul din acestă afacere. Însă era singura posibilitate de a avea țuică bună, de calitate. Totul era notat cu scrupulozitate în registre speciale. Se scria în dublu exemplar cu indigo, erau controale de la Vinalcool. Îmi amintesc cu plăcere de serile lungi de vară când la noi în curte erau și 20-30 de oameni așteptând să-și ia țuica. Mă impresionau mai ales bătrânele văduve care strângeau sub braț sticla de un litru cu dop de cocean de porumb. Așteptau să primească țuica cu care să-și ospăteze musafirii sau colindătorii la Crăciun. Căci ori cât de sărac ai fi, nu se cade să nu ai cu ce-ți ospăta musafirii. Alții, mai înstăriți, sau care aveau predate prune mai multe, veneau chiar și cu bidonul de metal de 25 de litri, din acela în care se depozita laptele. Desigur, aceștia erau foarte puțini, cei mai mulți aveau canistre de plastic sau damigene de 10 - 15 litri (numite prin partea locului și oluri) din sticlă cu protecție din coș de nuiele. Prin anii de liceu, ajutam și eu cum puteam, fie adunam coloanele nesfârșite de numere și făceam verificările de rigoare la finalul fiecărei file de registru, fie ajutam sătenii ținându-le vasele ca să nu dăm pe jos țuica.

Odată cu Revoluția din decembrie 1989, s-a terminat și afacerea cu țuica de la Vinalcool. Ani la rând am văzut prin șura bunicilor cântarul (maja) cu care se cântărea prunele, iar cada cea mare a fost predată la Vinalcool. O vreme, să fi fost vreo 5 ani, nu am mai auzit nimic de această afacere. Vinalcool-ul decăzuse până în pragul falimentului. Să nu credeți că în satele din Sălaj, ca și de altfel în întreaga țară nu se mai producea țuică. Începuseră să apară mici întreprinzători, se dezvoltau afaceri de familie. Era facil să-ți procuri instalația necesară producerii alcoolului și în ciuda prețului destul de mare pe care țiganii căldărari îl cereau pentru un cazan de cupru, mulți au vrut să aibă independență economică și să producă alcool în cantitatea dorită. Îmi amintesc cum la Băbeni, un unchi mai înstărit și-a luat cazan și și-a amenajat o instalație de distilare. Ca și el mai erau încă doi sau trei. Investiția și-a recuperat-o relativ repede, din ”uiumul” practicat pentru închirierea cazanului. Acolo exiata țuică de vânzare în permanență. Și era bună, apreciată de săteni. Mulți preferau să facă alcool din cereale, în special din porumb (mălai). Țuica obținută avea un gust și o aromă specifică, era ”mai puturoasă”. Însă fiind mai ușor de produs și având o calitate inferioară celei produse din fructe era la îndemâna aproape oricui.

Cu timpul, gusturile s-au mai schimbat, acum aproape nimeni nu mai face ”horincă de mălai” sau dacă se produce nu prea are căutare. În schimb, țuica de prune este în continuare căutată. La mai bine de 20 de ani de la schimbarea regimului, odată cu liberalizarea comerțului cu alcool, au răsărit sute dacă nu mii de ”pălincii”, de mici afaceri de familie. Nu cred că există localitate din mediul rural unde să nu existe unul sau mai multe cazane de fiert țuica. Chiar și în zona limitrofă a Zalăului, la Crișeni, Ortelec sau Moigrad există câteva astfel de pălincii care activează legal. Adică proprietarii acestora plătesc impozite și taxe iar mai nou, odată cu aderarea la Uniunea Europeană și accize la alcool.

cazane de fiert țuica într-o pălincie

În ultimii câțiva ani, am participat din nou la procesul de fabricare a pălincii. Asta pentru că tatăl meu, pentru care viticultura, legumicultura și pomicultura sunt ocupația de zi cu zi, dusă la mare artă, deține o suprafață de teren pe care are și câțiva zeci de pruni altoi. În fiecare vară adună aproximativ 1000 - 1200 de kilograme de fructe pe care le lasă la fermentat. Uneori nu înțelegeam de ce la noi, culesul prunelor dura și două luni. Tata nu scutură prunii, lasă fructele să se coacă natural și să cadă singure jos. 

prune din grădina tatălui meu

Acum câteva zile am înțeles că numai așa se poate obține un randament bun la cazan. Fructele coapte asigură necesarul de zahăr care dă calitate țuicii. Practic obținerea unei pălinci de calitate depinde în primul rând de calitatea produsului brut: prunele. Lăsate la fermentat până ”cade podul” – acea crustă groasă ce se formează la suprafață, prunele se transformă în borhot. Acesta este transportat de către fiecare cu ce poate la pălincie. Acolo trebuie mai întâi să te programezi, să știi exact când îți vine rândul. De când se deschide cazanul, prin octombrie, acesta lucrează la foc continuu până nu mai are clienți. Unii proprietari de cazan au și mijloace de transport, borhotul transportându-se fie cu cisterna în cazul cantităților mari, fie cu tractorul în butoaie de plastic. În funcție de cantitate, borhotul se încarcă cu găleata dar și cu pompa. Odată cu borhotul, proprietarul prunelor duce și lemne de foc, majoritatea pălinciilor având cazane cu lemne. Procesul tehnologic depinde și de calitatea lemnelor folosite. Cu cât sunt mai sănătoase și mai uscate sunt mai bune.

Pălinciile nu sunt cine știe ce intreprinderi. Investiția nu este mare și se amortizează relativ repede. Procesul tehnologic este unul simplu, vechi de secole. Borhotul se fierbe în cazane de cupru prevăzute cu țevi din același material prin care circulă aburul obținut prin fierbere. Acesta este condus în bazine de răcire unde circulă printr-o spirală. Bazinul este alimentat în permanență cu apă rece, pentru a se asigura distilarea. După aproximativ o oră de când cazanul a fost încărcat la capacitatea lui maximă, primele picături de alcool încep să curgă în vasele curate.

Cazan de fiert borhot și cazan pentru a doua distilare

Bazin de răcire

 În tot acest timp focul este alimentat cu lemne iar borhotul din cazan este amestecat continuu cu niște palete de metal fixate pe un ax, pus în mișcare de un motoraș electric. Personal specializat, cu experiență urmărește tot fluxul tehnologic. După reguli numai de el știute, ”breinerul” – așa cum i se spune în Sălaj, decide când să alimenteze focul, când să-l domoale stropindu-l cu apă, sau când să-l întețească prin deschiderea ușii cuptorului. Se mișcă ca o furnică, este atent la cazan, la apa din răcitor, la alcoolul care începe să curgă. Prima parte, aproximativ 1 litru se colectează separat. Este alcool cu multe grade, peste 80, și nu se folosește la țuică. Uneori i se soune ”otravă” datorită tăriei. Unii îl folosesc pe post de medicament, în tratamente locale, în frecții. După îndepărtarea acestei cantități, vodca sau produsul din prima distilare se colectează într-un vas curat. Breinerul notează sistematic cu creta direct pe bazinul de răcire numărul găleților de 10 litri colectate. Din când în când, gustă vodca sau verifică conținutul de alcool prin turnarea unui pahar pe partea superioară a  cazanului și aprinderea cu chibritul a acestuia. Când vodca nu mai arde, înseamnă că prima etapă a procesului tehnologic s-a terminat.

Cazanul se golește, reziduurile sunt evacuate într-un bazin de beton exterior. Cazanul de cupru se spală cu apă și se pregătește următoarea încărcătură. În medie, un cazan de borhot se fierbe la foc continuu între 2 și 3 ore. În funcție de cantitatea de borhot al clientului, procesul poate dura chiar și 10-12 ore. Timpul este notat cu exactitate, în funcție de acesta se plătește accizele. Ora de funcționare a a cazanului este taxată cu 6 lei. La pălincia la care am fost să-l ajut pe tata, existau două cazane. Unul mare, de 400 de kilograme era folosit pentru fierberea borhotului, iar cel de-al doilea, ceva mai mic, la a doua distilare. Ca să ajungă la calitatea dorită, la o tărie de 52 grade de alcool, primul distilat, numit local vodcă, se mai distilează încă odată. Procesul este asemănător, cu observația că acest al doilea cazan trebuie curățat li limpezit mult mai bine înainte de a se introduce vodca. Nu are palete de amestecare, în schimb are aceleași conducte de cupru ce trec printr-un alt bazin de răcire. 

Țuica rezultată este colectată separat, într-un ciubăr de lemn acoperit cu o pânză deasă de tifon pentru a împiedica eventualele impurități să cadă în prețiosul lichid. Breinerul urmărește în permanență cele două cazane, apoi notează cu creta de fiecare dată când golește o găleată. Între timp se stă la taclale, se face politică se analizează ”problemele țării”. Ce mai, o atmosferă exact ca la crâșma din sat sau ca pe vremea lui Moromete. Se gustă pălinca, se mănâncă, căci pentru cele 36 de ore cât durează un schimb, e nevoie de multă energie și atenție sporită.

Țuica, produsul final, depinde mult și de priceperea breinerului. Este foarte important să știe când ”rupe” țuica, când decide să nu mai colecteze lichidul distilat. O neatenție pe partea finală poate compromite munca dintr-un an întreg. Ultima parte a lichidului distilat, ”coada” cum i se mai spune local, are o altă compoziție chimică și un alt gust. Trebuie să știi exact când să te oprești. Înainte de cantitate, este mai importantă calitatea. Urmează apoi partea cea mai interesantă. Cu îndemânare, breinerul amestecă țuica din ciubăr cu o cană mare de inox, ca și cum ar vrea să o aerisească. Vapori de alcool umplu instantaneu încăperea, se simte plutind în aer aroma pălincii. Din când în când umple un pahar mic de sticlă cu țuică și urmărește cu ochi de expert mărgelele care se fac deasupra. Uneori, acoperă cu palma gura paharului si-l bate de palma cealaltă ca să facă mărgele și să vadă cum țin acestea. 

Țuica este ”gătată” amestecând alcoolul dublu rafinat cu apă

Tăria pălincii este apreciată în funcție de cât țin mărgelele

pentru siguranță se folosește alcoolmetrul. Țuica de Zalău se lasă la 52 de grade

Nu are nevoie de alcoolmetru, experiența îi spune câtă apă să pună. Da, apă, așa cum ați auzit. Ca să aducă produsul final la calitatea și tăria dorită, acesta trebuie diluat. Prepararea țuicii necesită multă atenție și experiența a sute poate chiar mii de ore de practică. Când breinerul spune ”este gata”, ca într-un ritual, toți cei de față se adună în jurul lui. Paharul trece din mână în mână și țuica este gustată de toți. Proprietarul fructelor transformate în alcool are ultimul cuvânt. El decide dacă mai trebuie diluat produsul sau nu. Fiecare își dă cu părerea, laudă marfa dar nimic nu se compară cu bucuria ce se citește în ochii proprietarului. Toată agoniseala lui dintr-un an, zilele de muncă, grija pentru fructe, culegerea și păstrarea acestora dar și nopțile când nu s-a gândit decât la acest moment magic, este concentrată în acel pahar mic de sticlă cu lichid incolor puternic aromat care ”ține mărgeaua”. Și nimic nu se compară cu privirea aproape încețoșată de lacrimi a tatălui meu. Mă bucur și eu de bucuria lui, simt că este mulțumit. Este poate cel mai frumos moment al anului din punctul de vedere al celui care este devotat pomiculturii. Poate frumusețea acestui moment este egalată doar de acela în care se gustă vinul din producția proprie, târziu în iarnă.

Tata este satisfăcut de calitatea țuicii obținute

Urmează momentul în care se trage linie și se fac calculele. Se măsoară întreaga cantitate de țuică. 2,5 litri de țuică este cota breinerului pentru un cazan prin de vodcă. Apoi, 10 litri de țuică din fiecare 100 de litri (10 %) este ”vama” sau ”uiumul” proprietarului de cazan. La alegere, acestă cantitate poate fi cumpărată de client cu 15 lei/litrul. Puțini aleg să-și răscumpere partea. Se fac deconturile, se strâng  mâinile și se fac urări de sănătate. Cele aproape 15 ore petrecute împreună sunt rememorate rapid de către fiecare. Până la anul, amintirile au timp să se decanteze să devină prețioase la fel ca țuica. Țuica de Zalău.